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Merluza rellena

Un receta en la que es protagonista uno de los pescados con más posibilidades en la cocina: la merluza

1 merluza de 1,5 kg

caldo de pescado:

  • la espina y cabeza de la merluza
  • cabeza de las gambas o langostinos
  • la parte verde de un puerro
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal

relleno:

  • parte blanca del puerro
  • 1 diente de ajo
  • 200 gr de gambas o langostinos
  • 100 gr de gulas
  • un chorreon de brandy
  • aceite virgen extra

salsa:

  • 1 cucharada de harina
  • 2 cucharadas de tomate frito
  • el caldo de pescado
  • brandy
  • aceite virgen extra
  • sal

Primero se prepara el caldo. Para ello se pone un poco de aceite en una olla y se fríe la parte verde del puerro y las cascaras de las gambas. Enseguida se añade las espinas y cabeza de la merluza, se rehoga todo y se la añade el agua y un poco de sal. Se tiene cociendo a fuego medio una 1/2hora. Se cuela y reserva.

Después se hace el relleno, para ello se pone aceite en sartén y se echa el puerro y los dientes de ajo picados, se sofríen y añaden las gambas o los langostinos en trozos, se sofríen 2 min y se añade un chorreon de brandy y se flambea. Cuando se apague la llama se añaden las gulas y un poco de sal y se sofríe otro minuto todo junto. Se reserva y se deja templar.

Se pone el horno a calentar a 200º. Mientras se extiende la merluza en una bandeja para horno y se rellena con la farsa. Se cierra la merluza y se sujeta con unos palillos que luego se retiran cuando se vaya a servir.

Aparte se prepara la salsa que se va a echar sobre la merluza. Para ello se pone aceite en una sartén y se echa cuando este caliente la cucharada de harina, se cocina bien y se añade el tomate frito y el brandy. Inmediatamente se echa poco a poco el caldo de pescado que teníamos preparado, moviéndolo con una cuchara de madera o varillas para que no se formen grumos. Sobrara aproximadamente la mitad del caldo. La textura debe quedar como una bechamel ligera.

La mitad de la salsa se echa sobre la merluza y se mete al horno unos 30 min. Unos minutos antes de terminar de asarse se adorna con unos langostinos o gambas y se riega con el resto de la salsa y se vuelve a meter al horno otros 5 minutos. Se sirve inmediatamente.


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