Cuando llega el verano, comienza una de las temporadas más esperadas por los amantes del pescado: la del bonito del norte. Con su carne firme, jugosa y llena de sabor, es el ingrediente perfecto para preparar uno de los grandes clásicos de la gastronomía marinera: el marmitako.
Hoy compartimos la receta del chef Fernando Company, una elaboración tradicional, sencilla y reconfortante que combina bonito fresco, patatas y verduras para conseguir un guiso lleno de sabor a mar.
Si buscas una receta auténtica de marmitako de bonito del norte, sigue leyendo porque te contamos todos los secretos para que quede perfecto.
Ingredientes
- 800 g de bonito del norte fresco
- 2 cebollas
- 1 diente de ajo
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 2 tomates maduros
- 4 patatas grandes
- 1 hoja de laurel
- 100 ml de vino blanco gallego
- Caldo de pescado
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimentón dulce de La Vera
- Sal
- Pimienta blanca (opcional)
Elaboración
Me vienen muchas recetas a la cabeza con semejante producto -con tomate, encebollado, o en plan moderno en tataky con alguna buena reducción de balsámico, soja, ostras o thay- pero tirando de lo clásico y en honor a mi padre que era marino, y además lo bordaba, os paso la receta del marmitako de bonito, y os recomiendo que leáis la que a modo de prólogo escribió Pedro Eguillor a la Marquesa de Parabere en 1932.
En una sartén de altas paredes o caldero vertimos un buen chorro de aceite de oliva y cuando tenga temperatura, añadimos un par de cebollas a gajos (ni brunoise ni juliana, recordemos que es un guiso marinero), un diente de ajo machacado y cuando esté casi pochado el conjunto, los tacos de bonito.
El bonito es muy fácil de limpiar, tipo libro en cuatro lomos, pero más fácil es pedirle al pescadero que nos lo prepare, y sin piel, ya que no aporta nada más que un pizco de grasa; lo cortamos a tacos que entren en la boca sin necesidad de cuchillo y mantenemos un par de minutos.
A continuación añadimos pimiento verde o rojo o picante, o todos según gustos y “cortados” con las manos, como en la mar. Rehogamos.
Cuando el conjunto empiece a hervir, añadiremos tomate frito o rayado o a trozos (sin piel mejor, ya que reduciremos el ácido úrico que contiene) y las patatas peladas y tronchadas (medio cortadas, medio partidas, tipo cachelos), esperaremos un par de minutos, un chorrito de buen vino gallego, dos minutos más para que evapore pero que le dé tiempo a empapar, una hoja de laurel pequeña, y caldo de pescado o agua tibia. Recomiendo no echar líquido frío para no cortar la cocción y tirar para atrás la elaboración.
Al cabo de unos 18 minutos, las patatas estarán blanditas, entonces espolvoreamos un poco de pimentón dulce de la vera, rectificamos de sal y quizá pimienta blanca, removemos y emplataremos en plato hondo y si queréis, unas tostaditas de pan inglés.
También podemos sacar el bonito cuando esté marcado y añadirlo a falta de un par de minutos si queremos un pescado crudito por dentro y sellado por fuera, no cocido; yo, personalmente lo prefiero así, ya que me gusta el producto muy poco hecho, pero si tenéis invitados no sé yo si lo entenderán…
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