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Ceviche templado de pámpano by Iñaki Bretal

Nos encanta esta receta que ha creado Iñaki Bretal, uno de los chefs gallegos que integran el Grupo Nove. Se trata de un ceviche templado de pámpano con un final muy sorprendente…

Ingredientes

  • Pámpano
  • Cilantro
  • Cebolla roja
  • Apio
  • Ajo
  • Sal
  • Jengibre
  • Zumo de lima
  • Ají amarillo
  • Fresas
  • Fruta de la pasión
  • Xantana
  • Ralladura lima
  • Maíz tostado
  • Brotes de cilantro
  • Huevas de trucha
  • Tajín

Preparación

Escogemos las partes nobles del pámpano y las cortamos en trozos a contra fibra, para que nos sea más tierno en boca, reservamos. Utilizaremos las partes de la cola y la cabeza para hacer el agua chile.

Agua chile

Para hacer el agua chile agregamos los trozos de pescado que sacamos de la cabeza y la cola. Añadimos cilantro, cebolla roja, apio, ajos, jengibre y zumo de lima. Dejamos macerar dos horas y luego lo pasamos por licuadora. El licuado resultante se mezcla con ají amarillo, fumet  y un licuado de fresas y fruta de la pasión. Mezclamos todo y texturizamos con xantana.

Ponemos en un recipiente hondo los trozos de pámpano, sal, ralladura de lima y jengibre. Acompañamos con maíz tostado, brotes de cilantro y huevas de trucha. Añadimos también un punto de tajín.

Agregamos el agua chile en el centro del recipiente y a continuación la piedra caliente.

¡Un resultado espectacular!


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