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Ostra de mar y ostra de tierra by A’Barra

¿Estás buscando una receta diferente con la que sorprender a tus invitados estas fiestas navideñas? Hoy os traemos esta espectacular receta con ostras que realiza el chef Juan Antonio Medina en el Restaurante A’Barra de Madrid, galardonado recientemente con una Estrella Michelín.

INGREDIENTES PRINCIPALES:
Cantidad por ración:
Ostra al natural- 1 unidad
Hoja de ostra-1 unidad
Esfera de ponzu de naranja-20
Esfera de cava-10gr
Aire de mar-2gr

ELABORACIONES:
PARA LA OSTRA NATURAL:
Abrir la ostra con la ayuda de su abridor.
Sacar la ostra, limpiar por agua salada de restos de concha y suciedad.
Volver a colocar la ostra girada en su concha.
Reservar en frío.
HOJA DE OSTRA.
PARA LA ESFERA DE PONZU DE NARANJA:
Ingredientes:
50gr de shuyu soja
80gr de agua.
20gr de caldo vegetal jang.
18gr de mirin takara
70gr de zumo de naranja
12gr de jengibre picado.
1gr de plata en polvo.
x cada 200gr obtenidos ligar con 1gr de xantana y 1,5gr de calcic.
Elaboración:
Pelar y picar el jengibre.
Mezclar todos los ingredientes menos la xantana y el calcic.
Envasar al vacío 12 horas.
Colar la mezcla.
Introducir la xantana y el calcic, triturar con turmix hasta que la xantana se haya incorporado
por completo.
Colar y sacar el aire con la ayuda de la envasadora.
Elaborar la esferificación introduciendo el producto en el baño de alginato.
Reservar las esferas en aceite de girasol.
PARA LA ESFERA DE CAVA:
ingredientes:
600gr de cava .
50gr de tpt.
4gr de plata en polvo.
35gr de zumo de lima.
5,2gr de xantana.
4gr de calcic.
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes.
Triturar con la ayuda de un turmix o termomix.
Colar y sacar el aire con ayuda de la envasadora al vacio.
Elaborar la esferificación introduciendo el producto en el baño de alginato.
Reservar las esferas en cava.
INGREDIENTES PRINCIPALES:
Cantidad por ración:
Ostra al natural- 1 unidad
Hoja de ostra-1 unidad
Esfera de ponzu de naranja-20
Esfera de cava-10gr
Aire de mar-2gr 1
PARA EL AIRE DE MAR:
Ingredientes:
1000gr de agua.
35gr de sal.
Lecitina.
Elaboración:
Mezclar el agua con la sal.
Introducir la lecitina.
Emulsionar con la turmix.
PARA EL BAÑO DE ALGINATO:
ingredientes:
2Litros de agua mineral natural.
10gr de alginato.
Elaboración:
Introducir el agua y el alginato en la thermomix.
Triturar unos 6 minutos.
Envasar al vacío.
Dejar reposar 24 horas para eliminar las burbujas de aire.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Introducir hielo picado en la vajilla de ostra.
Introducir la ostra marina sobre el hielo con la perla de soja y el aire de mar,
al lado de la ostra marina, colocar la hoja de ostra con la perla de cava dentro.

¡Una receta que tenéis que probar!


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