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Souto de mar…una receta de mar y tierra

Hoy os traemos la receta ganadora, en la especialidad de cocina, del certamen Xuventude Crea 2016, ‘Souto de mar’, un plato que su creador Pedro Vázquez Pereira, una joven promesa de la cocina, ha querido compartir con nosotros. 

Pedro Vázquez

Esta receta no tiene mayor complicación que la de conseguir un buen producto y mimarlo. A veces el adquirir calidad no está en nuestras manos, sobre todo para aquellas personas que no tienen tiempo de poder acercarse al mercado. La idea es mezclar dos sabores muy característicos de Galicia: la tierra y el mar. A día de hoy las distancias entre la costa y el interior de nuestra comunidad no son un problema, pero no hace mucho, sí. Por eso es importante trabajar con productos que, siendo de una misma zona, no tienen la misma importancia como las navajas y las castañas.

Los ingredientes son:

  • 250 gr de castañas
  • Agua para cocer
  • 1 kg de navajas, de O Percebeiro, por supuesto
  • Sal a gusto
  • Tahini
  • 1 diente de ajo
  • 40 gr de aceite de oliva virgen extra

Para elaborar el tahini:

  • 20 gr Ajonjolí o sésamo
  • 5 gr Aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • Sal al gusto
  • Zumo de medio limón
  • Perejil al gusto

Tenemos que desbabar bien las navajas, antes de nada, en agua con sal. Si puedes y tienes a mano, usa una rejilla en el fondo del recipiente, para que no lo toquen.

Para elaborar el hummus de castaña, empieza poniendo a cocer las castañas. Lo mejor es que las compres ‘frescas’ (con la cáscara), pero dependiendo del momento de año las podrás encontrar o no a la venta. Sino, puedes encontrarlas envasadas al vacío o incluso, cocidas en algunos supermercados.

Limpia bien las castañas y con un cuchillo haz una pequeña muesca en la piel de cada una de ellas. Ponlas en una cazuela con agua y una pizca de sal. Cuécelas a fuego suave durante 50 minutos. Tienes que dejarlas cocer bien, ya que es un producto muy harinoso. Al acabar escurre las castañas, reservando el agua de la cocción, y déjalas enfriar. Luego pélalas y resérvalas.

¡Vamos con el hummus! Necesitas mezclar todos los ingredientes: castañas, tahini (que debes tener elaborado), sal, ajo, aceite de oliva y zumo de limón. Puedes hacerlo con un mortero manualmente, al estilo tradicional, o elaborarlo con un aparato eléctrico de cocina. Cuando tengas la pasta hecha, añade las castañas y el aceite. Para triturar las castañas necesitarás la ayuda de un robot de cocina. Tendrás que ir añadiéndole agua, de la que hemos reservado de la cocción, para que te quede la consistencia de hummus –recuerda que la castaña es muy harinosa-.

El tahini, para quien no lo conozca, es una salsa compuesta por sésamo o ajonjolí, (preferentemente tostado) molido al que se le añade un líquido (agua, aceite de semillas o de oliva), ajo, zumo de limón, perejil picado y sal. Podemos hacerla en casa fácilmente ya que el sésamo podemos adquirirlo en el supermercado (no en todos, pero lo encontraréis en el de nuestro amigo valenciano).

Lo último que te queda por hacer es elaborar las navajas. Solo necesitas una sartén bien caliente, o una plancha eléctrica si tienes, un chorrito de aceite y listo. Yo les añado la sal, en escamas, al retirarlas del fuego.

¡Una gran combinación, gracias Pedro por compartir la receta con nosotros! 

Puedes comprar las navajas en nuestra tienda online.


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