Arranca la temporada del bonito del norte, y una de las recetas más populares que podéis realizar con este rico pescado es la de marmitako de bonito. Aquí os dejamos la que nos ha pasado el chef Fernando Company (Instagram: @fernando_company) ¡Buen provecho!
Me vienen muchas recetas a la cabeza con semejante producto -con tomate, encebollado, o en plan moderno en tataky con alguna buena reducción de balsámico, soja, ostras o thay- pero tirando de lo clásico y en honor a mi padre que era marino, y además lo bordaba, os paso la receta del marmitako de bonito, y os recomiendo que leáis la que a modo de prólogo escribió Pedro Eguillor a la Marquesa de Parabere en 1932.
En una sartén de altas paredes o caldero vertimos un buen chorro de aceite de oliva y cuando tenga temperatura, añadimos un par de cebollas a gajos (ni brunoise ni juliana, recordemos que es un guiso marinero), un diente de ajo machacado y cuando esté casi pochado el conjunto, los tacos de bonito.
El bonito es muy fácil de limpiar, tipo libro en cuatro lomos, pero más fácil es pedirle al pescadero que nos lo prepare, y sin piel, ya que no aporta nada más que un pizco de grasa; lo cortamos a tacos que entren en la boca sin necesidad de cuchillo y mantenemos un par de minutos.
A continuación añadimos pimiento verde o rojo o picante, o todos según gustos y “cortados” con las manos, como en la mar. Rehogamos.
Cuando el conjunto empiece a hervir, añadiremos tomate frito o rayado o a trozos (sin piel mejor, ya que reduciremos el ácido úrico que contiene) y las patatas peladas y tronchadas (medio cortadas, medio partidas, tipo cachelos), esperaremos un par de minutos, un chorrito de buen vino gallego, dos minutos más para que evapore pero que le dé tiempo a empapar, una hoja de laurel pequeña, y caldo de pescado o agua tibia. Recomiendo no echar líquido frío para no cortar la cocción y tirar para atrás la elaboración.
Al cabo de unos 18 minutos, las patatas estarán blanditas, entonces espolvoreamos un poco de pimentón dulce de la vera, rectificamos de sal y quizá pimienta blanca, removemos y emplataremos en plato hondo y si queréis, unas tostaditas de pan inglés.
También podemos sacar el bonito cuando esté marcado y añadirlo a falta de un par de minutos si queremos un pescado crudito por dentro y sellado por fuera, no cocido; yo, personalmente lo prefiero así, ya que me gusta el producto muy poco hecho, pero si tenéis invitados no sé yo si lo entenderán…
Podéis comprar el producto principal para preparar este marmitako de bonito en nuestra tienda online.
¡Bon apetit!
